淮扬菜 - The mini wiki

郑秀生，男，汉族，北京昌平人，中国共产党员，中国烹饪大师，高级烹饪技师，中国全国劳动模范，中国全国五一劳动奖章获得者，北京教育学院副教授，曾任北京饭店行政总厨，擅长京菜、淮扬菜、川菜、谭家菜等。

煨脐门，又名白煨脐门，是中国江苏省淮扬菜的一种菜色，用黄鳝腹部制作。通常的做法是先将切成段的黄鳝腹部肉置于高汤内略汆，然后沥干水分。接下来将葱、蒜瓣放入熟猪油锅内煸炸并离火焖少许时间。再将煸干的黄鳝腹部肉放入盛有高汤和热油的沙锅内，煨大约1小时至汤汁乳白。最后需要用湿淀粉勾芡。需要添加的调料种类一般有虾子、绍酒、白酱油、白醋、盐和白胡椒粉，以保持菜的色泽。这道菜色的口感注重肉质鲜嫩。

富春茶社又名淮扬第一楼，位于中国江苏省扬州市古城中心的得胜桥巷，始创于清光绪十一年，是淮扬菜系传统名店之一，被列为国家特级酒家、中华餐饮名店。

宴春酒楼是中国江苏省镇江市著名的老字号饭店，是淮扬菜系的代表饭店之一。如今的宴春酒楼多指民营企业镇江宴春酒楼有限公司即新宴春，大西路的国营宴春原店则称老宴春。

上海菜，简称沪菜，而本帮菜狭义即指上海菜，为发源于上海本地的一种菜系，广义的上海菜是以“本帮菜”为主吸收各派之长形成的综合性、广泛性的菜系，特别是江浙一带料理与上海菜有时难以二分。上海菜以红烧、生煸见长，浓油赤酱为典型特征，吸取了杭州菜、宁波十大名菜、徽菜、淮扬菜、苏锡菜等“江浙菜系”的做法，借鉴了西菜、西点的做法，挖掘其他帮别菜肴之长，逐渐形成兼容并蓄且不失开拓创新的海派风格菜肴，主要可以总结为汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色丰，咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。

扬州饭店，位于中国上海市的餐饮名店，擅长淮扬菜烹饪，目前隶属于杏花楼食品餐饮股份有限公司。

海派川菜是上海特色的川菜流派，是上海人在传统川菜的基础上以自身口味改造而来的菜式。与淮扬菜结合的海派川菜又称为川扬菜。现时上海知名的海派川菜馆包括梅龙镇酒家、绿杨村酒家、洁而精川菜馆等。

上海菜，简称沪菜，而本帮菜狭义即指上海菜，为发源于上海本地的一种菜系，广义的上海菜是以“本帮菜”为主吸收各派之长形成的综合性、广泛性的菜系，特别是江浙一带料理与上海菜有时难以二分。上海菜以红烧、生煸见长，浓油赤酱为典型特征，吸取了杭州菜、宁波十大名菜、徽菜、淮扬菜、苏锡菜等“江浙菜系”的做法，借鉴了西菜、西点的做法，挖掘其他帮别菜肴之长，逐渐形成兼容并蓄且不失开拓创新的海派风格菜肴，主要可以总结为汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色丰，咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。

老半斋酒楼是中国上海的一家传统餐饮名店，创始于1905年，属于淮扬菜风味菜馆，以制作淮扬面点著称，是中华老字号之一。著名点心有刀鱼汁面、雪菜水晶肴肉面、蟹黄汤包、菜饭、黄豆汤；亦制作淮扬大菜，如蟹粉狮子头、红烧𫚔鱼。