肌红蛋白 编辑
肌红蛋白，又称肌红素，是由153个氨基酸环绕中央的血基质组成的单链蛋白质。分子量为16,700原子质量单位。其对氧气的亲合力大于血红蛋白，所以在肌肉组织中有储存氧气的功能。因为只需要一点氧分压便可以使其对氧气的结合力达到饱和，所以比血红蛋白更适合储存氧气。血基质对一氧化碳的亲和力比氧气大20,000倍，但是因为肌红蛋白三级结构上His64氨基酸不但可以与氧气产生氢键还可以使一氧化碳偏离原来的结合时的自然状态，在这一来一往的情形下，使得肌红蛋白对一氧化碳的亲和力只比氧气高出200倍。由于不具有蛋白质四级结构，所以不像血红素一样，产生协同效应。
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珠蛋白是含有血红素的球状蛋白质的超家族，涉及结合和/或运输氧气。这些蛋白质都包含珠蛋白折叠，有八个Α螺旋片段的一种系列。两个突出的成员包括肌红蛋白和血红蛋白。这两种蛋白质都可以通过血基质假体组可逆地结合氧。它们广泛分布在许多生物体中。
双氧配合物是包含O2作为配体的一类配位化合物。携氧蛋白例如肌红蛋白、血红蛋白、血紫蛋白和血青蛋白引起了人们对这类化合物的研究兴趣。一些过渡金属能与O2形成配合物，其中许多配合物的形成都是可逆的。 O2的固定是许多重要现象中的第一步，例如细胞呼吸作用、腐蚀以及化学工业的生产。人工合成的双氧配合物最早在1938年制得，Co的配合物可逆地结合了氧分子O2。
正铁肌红蛋白或译为高铁肌红蛋白，是负责搬送氧气的肌红蛋白中的Fe离子被氧化的产物。
粗盐腌牛肉，或咸牛肉是北美常见的腌肉类食品。英文“corned beef”中的“corn”是指盐腌，而不是玉米。可以做成多种菜肴。大部分的腌牛肉配方都含有硝酸或亚酸盐，可以使牛肉中的天然肌红蛋白转成变性血红素，使牛肉呈现粉红色。但硝酸盐类是否可以降低腌制过程中，肉毒杆菌中毒的风险仍有争议。只用盐腌渍的牛肉会呈灰色，有时称为新英格兰腌牛肉。通常腌牛肉时还会加糖和香料。
正铁肌红蛋白或译为高铁肌红蛋白，是负责搬送氧气的肌红蛋白中的Fe离子被氧化的产物。
粗盐腌牛肉，或咸牛肉是北美常见的腌肉类食品。英文“corned beef”中的“corn”是指盐腌，而不是玉米。可以做成多种菜肴。大部分的腌牛肉配方都含有硝酸或亚酸盐，可以使牛肉中的天然肌红蛋白转成变性血红素，使牛肉呈现粉红色。但硝酸盐类是否可以降低腌制过程中，肉毒杆菌中毒的风险仍有争议。只用盐腌渍的牛肉会呈灰色，有时称为新英格兰腌牛肉。通常腌牛肉时还会加糖和香料。