萎凋 编辑
“萎凋”是茶类制造过程中重要的一环。刚采下来的叶子，即称之为“茶菁”。刚采摘的茶菁含有大量水分，经由萎凋过程，使茶菁的水分大量消散，使其弹产、硬度、重量和体积大幅降低或减少，有利于之后的揉捻，即为物理性的萎凋。由于细胞的水分明显降低，细胞膜的渗透性提高，间接有利于氧化酶的反应。这些生物化学上的变化，因此产生的香气、滋味和水色或其它植化素，即为生化性的萎凋。
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炒青是乌龙茶、青茶制作的一个特有工序。通常在茶叶采收进行萎凋及摇青、作青后，即进入炒青程序； 有些乌龙茶的制作，不经摇青、作青，直接进入炒青程序。炒青的方法一般在大铁锅中加热进行，所以有时候又称为釜炒。在凋萎、摇青、作青后的茶叶初步脱水、发酵，接下来的炒青程序在大铁锅中缓缓升温，在温度不超过约80度C以前，茶叶持续发酵、超过一定温度后茶叶中的酵素被高温停止氧化作用，中间配合上适当的揉捻动作，使茶叶变成黄绿相间的成色。其中的绿色是保留下来的叶绿素、黄色则是初步氧化产生的茶黄素、红边则是完全氧化产生的茶红素；其中的植物蛋白也发生了程度不一的水解，因此形成乌龙茶特有的半发酵茶型态，兼具花香及果香，色泽呈黄绿、黄或深黄色。所以炒青是一道极为细致的工艺，决定茶叶制成后品质的好坏，而其成败完全依赖炒茶师父的敏锐度及经验，是难以大量生产的一门高度艺术，所以高品质的青茶诸如武夷山的铁观音、木栅铁观音、台湾乌龙茶，价格都居高不下。
绿牡丹是白茶的一种，由云南茶农唐望研制，采谷景大白茶一芽一叶萎凋六十小时制成。