麸质 编辑
麸质，又称麸质蛋白、麦胶、面筋、面筋蛋白、谷胶蛋白，是指某些种类谷粒的一群种子贮藏蛋白质或蛋白质复合体，胚乳中含量尤多，麦麸也含这些蛋白质；其成分主要由醇溶蛋白以及谷蛋白两类蛋白质所组成。在多种粮食中可发现麸质蛋白，如大麦、小麦、燕麦、黑麦。
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面筋由面团里不溶于水的麸质组成，通常由小麦、大麦等谷物中所提取。中国于宋朝已有记载。
双乙酰酒石酸单双甘油酯是一种乳浊液，人们在烘焙生面团时双乙酰酒石酸单双甘油酯可以增强生面团中的麸质网络。双乙酰酒石酸单双甘油酯被添加到黑麦面包中后，黑麦面包会有一种酥脆、有嚼劲的口感。
双乙酰酒石酸单双甘油酯是一种乳浊液，人们在烘焙生面团时双乙酰酒石酸单双甘油酯可以增强生面团中的麸质网络。双乙酰酒石酸单双甘油酯被添加到黑麦面包中后，黑麦面包会有一种酥脆、有嚼劲的口感。
麦麸，亦称 麸皮、麸子、麦皮，即小麦籽粒的皮及其胚，为小麦磨取面粉后过箩筛而筛下的皮壳、碎屑。此名词的植物学部位类似于稻米的米糠，含植物学解剖构造包括：果皮、种皮、透明层、糊粉层、胚。尽管麦麸内含麸质，但麦麸是指籽粒的结构，不是指小麦的麸质。
麦麸，亦称 麸皮、麸子、麦皮，即小麦籽粒的皮及其胚，为小麦磨取面粉后过箩筛而筛下的皮壳、碎屑。此名词的植物学部位类似于稻米的米糠，含植物学解剖构造包括：果皮、种皮、透明层、糊粉层、胚。尽管麦麸内含麸质，但麦麸是指籽粒的结构，不是指小麦的麸质。
麦麸，亦称 麸皮、麸子、麦皮，即小麦籽粒的皮及其胚，为小麦磨取面粉后过箩筛而筛下的皮壳、碎屑。此名词的植物学部位类似于稻米的米糠，含植物学解剖构造包括：果皮、种皮、透明层、糊粉层、胚。尽管麦麸内含麸质，但麦麸是指籽粒的结构，不是指小麦的麸质。
麦谷蛋白是来自小麦的一种谷蛋白，占小麦蛋白质含量的47%。它与麦胶蛋白通过二硫键形成麸质，可溶于稀释酸、盐基。
面筋由面团里不溶于水的麸质组成，通常由小麦、大麦等谷物中所提取。中国于宋朝已有记载。
面筋由面团里不溶于水的麸质组成，通常由小麦、大麦等谷物中所提取。中国于宋朝已有记载。
无麸质饮食是指没有麸质的饮食方式。麸质是一种在小麦、大麦及裸麦中含有的蛋白质成分，这些物类及其杂交种也都算在内。但无麸质饮食是否要将燕麦列入，此部分仍有争议，燕麦中的燕麦蛋白对乳糜泻患者是有毒的，毒性视栽培品种而定。此外，燕麦也常会被含麸质的谷物交叉污染。也有健康民众进行无麸质饮食，用以避免摄取基因改造的小麦，但不摄取基因改造的小麦有益处此一论点目前没有科学证据。