酦酵 编辑
发酵或发酵作用，食品界也作酦酵，通用的定义是指通过酶的作用，使有机底物发生化学分解变化的代谢过程。但其意涵由使用场域的不同而不同。通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。
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曲，又称曲糵，酿酒中称酒母，是稻、糯米、小麦、大麦、裸麦、燕麦、豆类等粮食作物，及其外皮碾磨而成的白色粉末米糠或麦麸受到曲霉菌等微生物感染，经酦酵使微生物有效繁殖而得到的产品，广泛应用于白酒、黄酒、清酒、醋、酱油、甜面酱、湿仓普洱茶、味噌、泡盛和醪糟等发酵食品中，是东亚、东南亚及喜马拉雅山脉地区特有的酦酵技术。
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