单元不饱和脂肪 编辑
单不饱和脂肪酸，俗称单元不饱和脂肪酸，是两类不饱和脂肪酸之一，分子中只有一个双键，其余皆为单键；相比之下，多不饱和脂肪酸则有多于一个以上的双键存在例如二十花生四烯酸。
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芥酸是一种顺式Ω-9脂肪酸单元不饱和脂肪脂肪酸化学式CH37CH=CH11COOH，在糖芥属、欧洲油菜等的种子油中占一定比重。
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不饱和脂肪是指：除了单键，还含有至少一个双键的脂肪或脂肪酸链。如果只有一个双键，则称为单元不饱和脂肪；含有多于一个以上的双键则称为多元不饱和脂肪。当双键形成时，一对氢原子会被消除，因而与碳原子相结合的氢原子未达到最大值，即“不饱和”。在细胞的新陈代谢中，不饱和脂肪所产生的能量相比饱和脂肪较少。脂肪的不饱和程度越高，其过氧化的可能性越高，从而越容易对人体健康不利。这时需要抗氧化物来防止这一情况的发生。不饱和脂肪酸在高温加热后具有毒性，常见于烹饪用的植物油。