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炒翅
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炒翅最早出现
满汉全席
四中碗之一的银针炒翅,也是
杨贯一
徒弟林永春的拿手菜,和
阿林炒饭
、炒燕窝并列为阿林三炒。可以加入
鸡蛋
、
瑶柱
及
火腿
丝去炒。炒
鱼翅
时要重点注意的,就是控制水分。鱼翅经发水后,吸收了很多水分,用
蛋白
与湿翅同炒,就能将翅身的水迫出。而炒时加入浓缩
火腿
汁,翅炒七、八分钟,迫出水分让鱼翅变得更干爽弹牙。
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