醇溶蛋白 编辑
醇溶蛋白，又称谷醇溶蛋白、醇溶谷蛋白、麸朊，是一类蛋白质，多存在于禾本科作物的种子中，例如小麦 、大麦 、黑麦 、玉米 、高粱 和燕麦 。
谷蛋白是醇溶蛋白的低溶解度亚类，例如稻米 。
它们的特点是谷氨酰胺和脯氨酸含量高。在水中的溶解性差; 它们在强酒精 [70-80%]、轻酸和碱性溶液中的溶解性最好。
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麸质，又称麸质蛋白、麦胶、面筋、面筋蛋白、谷胶蛋白，是指某些种类谷粒的一群种子贮藏蛋白质或蛋白质复合体，胚乳中含量尤多，麦麸也含这些蛋白质；其成分主要由醇溶蛋白以及谷蛋白两类蛋白质所组成。在多种粮食中可发现麸质蛋白，如大麦、小麦、燕麦、黑麦。
麸质，又称麸质蛋白、麦胶、面筋、面筋蛋白、谷胶蛋白，是指某些种类谷粒的一群种子贮藏蛋白质或蛋白质复合体，胚乳中含量尤多，麦麸也含这些蛋白质；其成分主要由醇溶蛋白以及谷蛋白两类蛋白质所组成。在多种粮食中可发现麸质蛋白，如大麦、小麦、燕麦、黑麦。
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