谷蛋白 编辑
谷蛋白是一类存在于禾本科植物胚乳中的蛋白质，是麸质的主要组成成分之一。麦谷蛋白是最常见的谷蛋白，常见于小麦，也是普通小麦可以用来烘焙的主要原因之一。目前也已识别出大麦和裸麦中的谷蛋白。谷蛋白也是稻谷胚乳中的主要热量储存成分。
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醇溶蛋白，又称谷醇溶蛋白、醇溶谷蛋白、麸朊，是一类蛋白质，多存在于禾本科作物的种子中，例如小麦 、大麦 、黑麦 、玉米 、高粱 和燕麦 。
谷蛋白是醇溶蛋白的低溶解度亚类，例如稻米 。
它们的特点是谷氨酰胺和脯氨酸含量高。在水中的溶解性差; 它们在强酒精 [70-80%]、轻酸和碱性溶液中的溶解性最好。
麸质，又称麸质蛋白、麦胶、面筋、面筋蛋白、谷胶蛋白，是指某些种类谷粒的一群种子贮藏蛋白质或蛋白质复合体，胚乳中含量尤多，麦麸也含这些蛋白质；其成分主要由醇溶蛋白以及谷蛋白两类蛋白质所组成。在多种粮食中可发现麸质蛋白，如大麦、小麦、燕麦、黑麦。
麦谷蛋白是来自小麦的一种谷蛋白，占小麦蛋白质含量的47%。它与麦胶蛋白通过二硫键形成麸质，可溶于稀释酸、盐基。
麸质，又称麸质蛋白、麦胶、面筋、面筋蛋白、谷胶蛋白，是指某些种类谷粒的一群种子贮藏蛋白质或蛋白质复合体，胚乳中含量尤多，麦麸也含这些蛋白质；其成分主要由醇溶蛋白以及谷蛋白两类蛋白质所组成。在多种粮食中可发现麸质蛋白，如大麦、小麦、燕麦、黑麦。
醇溶蛋白，又称谷醇溶蛋白、醇溶谷蛋白、麸朊，是一类蛋白质，多存在于禾本科作物的种子中，例如小麦 、大麦 、黑麦 、玉米 、高粱 和燕麦 。
谷蛋白是醇溶蛋白的低溶解度亚类，例如稻米 。
它们的特点是谷氨酰胺和脯氨酸含量高。在水中的溶解性差; 它们在强酒精 [70-80%]、轻酸和碱性溶液中的溶解性最好。
麸质，又称麸质蛋白、麦胶、面筋、面筋蛋白、谷胶蛋白，是指某些种类谷粒的一群种子贮藏蛋白质或蛋白质复合体，胚乳中含量尤多，麦麸也含这些蛋白质；其成分主要由醇溶蛋白以及谷蛋白两类蛋白质所组成。在多种粮食中可发现麸质蛋白，如大麦、小麦、燕麦、黑麦。