麦谷蛋白 编辑
麦谷蛋白是来自小麦的一种谷蛋白，占小麦蛋白质含量的47%。它与麦胶蛋白通过二硫键形成麸质，可溶于稀释酸、盐基。
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谷蛋白是一类存在于禾本科植物胚乳中的蛋白质，是麸质的主要组成成分之一。麦谷蛋白是最常见的谷蛋白，常见于小麦，也是普通小麦可以用来烘焙的主要原因之一。目前也已识别出大麦和裸麦中的谷蛋白。谷蛋白也是稻谷胚乳中的主要热量储存成分。